• CHECK LIST VISITA TÉCNICA

    CHECK LIST VISITA TÉCNICA

  • CLIENTELA ATENDIDA
  • TIPO DE REFEIÇÕES SERVIDAS:
  • Rows

  • EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES DA ÁREA DE PREPARO DE ALIMENTOS

  • LOCALIZAÇÃO DA UAN:

  • Os arredores oferecem condições gerais de higiene e sanidade, evitando riscos de contaminação? E essa área é ausente de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores?*

  • PISO DA ÁREA DE PRODUÇÃO:

  • Apresenta-se em bom estado de conservação e permite o não acúmulo de sujidades e água? (Íntegro, sem presença de: sujidades, rachaduras, bolor e descolamento)*
  • Os ralos são de fácil limpeza, dotados de mecanismos de fechamento, possuindo grelhas com proteção telada ou outro dispositivo que impeça a entrada de roedores e de baratas? (As canaletas devem obedecer os mesmos critérios)*
  • É impermeável, lavável e de fácil higienização (lavagem e desinfecção)?*

  • PAREDES E DIVISÓRIAS DA ÁREA DE PRODUÇÃO:

  • As paredes e divisórias são de cores claras, constituídas de material e acabamento lisos, impermeáveis, laváveis e em bom estado de conservação? (Sem presença de: bolor, umidade, descascamento, descolamento e rachaduras)*

  • FORROS E TETOS DA ÁREA DE PRODUÇÃO:

  • Apresentam acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara e em bom estado de conservação? (Sem a presença de: sujidades, umidade, bolor, descascamento e descolamento)*

  • PORTAS E JANELAS DA ÁREA DE PRODUÇÃO:

  • As portas são de cores claras, constituídas de superfícies lisas, não absorventes de fácil limpeza, e dotadas de fechamento automático, molas ou sistema similar?*
  • Possuem proteção nas aberturas inferiores para impedir a entrada de insetos e roedores?*
  • As janelas apresentam superfícies lisas, laváveis e em bom estado de conservação? (Sem presença de: sujidades, umidade, bolor, descascamento e descolamento)*
  • As portas apresentam-se em bom estado de conservação e perfeitamente ajustadas aos batentes? (Sem presença de: sujidades, umidade, bolor, descascamento e descolamento)*
  • Quando usadas para ventilação, são dotadas de telas milimétricas facilmente removíveis para limpeza e mantidas em bom estado de conservação? Telas com     espaços de 1 milímetro ou menos entre os fios. (Sem a presença de: furos, acúmulo de sujidades e gordura, descolamento da borda)*

  • ILUMINAÇÃO DA ÁREA DE PRODUÇÃO:

  • Quando posicionadas sobre áreas de manipulação de alimentos, as lâmpadas são dotadas de sistema de segurança contra quedas acidentais?*
  • A iluminação é uniforme sem cantos escuros?*

  • VENTILAÇÃO DA ÁREA DE PRODUÇÃO:

  • É garantida a inexistência de ventiladores e/ou aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação?*

  • ABASTECIMENTO DE ÁGUA:

  • A água é ligada à rede pública ou à rede alternativa com sua potabilidade atestada por laudos?*
  • Há presença de reservatório de água?*
  • O reservatório de água é edificado e/ou revestido de material que não comprometa a qualidade da água, conforme legislação específica, e é livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, em adequado estado de higiene e conservação e devidamente tampado?*
  • O reservatório de água é higienizado semestralmente, por empresa especializada e pessoal capacitado e existe registro que comprovam a higienização?*

  • SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS:

  • É de uso exclusivo de funcionários e apresentam-se em bom estado de conservação? (Sem a presença de: vazamentos, sujidades, acúmulo de água no chão, rachaduras em paredes e vasos, bolor e umidade em portas, paredes e forro)*
  • São conectados à rede de esgoto ou a fossa asséptica esvaziada periodicamente?*
  • Os banheiros são constituídos de vasos sanitários com tampa e descarga eficiente?*
  • São providos de água corrente?*
  • São dotados de pia para lavagem de mãos, sabão e papel descartável para secagem e com lixeira para descarte de papel, em bom estado de conservação? (Sem a presença de rachaduras e sujidades)*

  • LAVATÓRIOS EXCLUSIVOS PARA HIGIENE DAS MÃOS:

  • Possuem sabão adequado: líquido e inodoro, antisséptico, papel toalha não reciclado ou outro sistema adequado para secagem de mãos, lixeiras com tampa, ambas com acionamento NÃO manual, e torneira com desligamento automático ou acionamento NÃO manual?*
  • São dotados de água corrente?*
  • Nas pias destinadas para manipulação e/ou preparo de alimentos, é garantida a ausência de sabão e/ou antisséptico para higiene das mãos?*

  • ÁREA DE ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE:

  • São dotadas de portas com fechamento automático (mola ou similar) e proteção contra roedores na abertura inferior?*
  • Têm janelas e quaisquer aberturas protegidas com telas milimétricas? (Telas com espaços de 1 milímetro ou menos entre os fios)*
  • São dotadas de estrados fixos ou móveis que permitam fácil acesso para a higienização? (Estrados móveis, com altura mínima de 25cm do chão e distância de 10cm entre as pilhas)*
  • Os alimentos estão dispostos em prateleiras/extremidades de forma que permitam a circulação de ar entre as pilhas?*
  • As prateleiras são laváveis e impermeáveis?*

  • ÁREA DE CONSUMAÇÃO/REFEITÓRIO/SALÃO DE REFEIÇÕES:

  • É dotada de forro, piso e paredes de material liso, lavável e impermeável??*
  • Têm janelas e aberturas protegidas com telas milimétricas removíveis? (Telas com espaços de 1 milímetro ou menos entre os fios)*
  • É ausente de ventiladores com fluxo de ar direto sobre plantas e/ou alimentos?*
  • As plantas, se existentes, são dispostas de forma a não contaminar os alimentos durante a distribuição? Quando adubadas, usa-se adubo inorgânico?*

  • ÁREA PARA DEPÓSITO E HIGIENIZAÇÃO DO MATERIAL DE LIMPEZA:

  • É exclusiva e isolada das áreas de manipulação de alimentos?*

  • EQUIPAMENTOS PARA TEMPERATURA CONTROLADA

  • ÁREAS DE ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA CONTROLADA:

  • Possui geladeiras ou câmaras em número suficiente e que mantenha os alimentos em temperatura segura?*
  • Possui freezers (congeladores) em número suficiente para manter a temperatura congelada?*
  • A escola possui termômetro aferido?*
  • Geladeira e/ou câmaras e/ou freezers apresentam-se em bom estado de funcionamento, higiene e manutenção constante?*
  • O balcão quente, para a distribuição, é regulado de forma a manter os alimentos a no mínimo 60 ºC?*

  • As câmaras e/ou refrigeradores são regulados de modo a manter os alimentos nas temperaturas:
  • Até 4ºC para carnes, aves e pescados refrigeradas?*
  • Até 4ºC para alimentos pré-preparados ou pós cocção por no máximo 3(três) dias?*
  • O freezer é regulado, garantindo aos alimentos temperaturas entre -12ºC a 18ºC?*
  • Nos equipamentos de refrigeração e congelamento são ausentes o acúmulo de gelo e obstrução nos difusores de ar?*

  • MANIPULADORES

  • Todos  os  funcionários  estão uniformizados? (Uniforme limpo, com proteção para os cabelos, com sapatos fechados)*
  • Exames médicos são renovados periodicamente ou pelo menos uma vez por ano?*
  • Os  manipuladores trabalham sem afecções clínicas? (Feridas, micoses, sangramentos, coriza, infecções respiratórias)*
  • Há ausência de adornos? (Brincos, pulseiras, alianças, relógios, colares, anel, piercings)*
  • Garante-se a ausência de barba?*
  • Os cabelos são totalmente protegidos?*
  • O candidato ao emprego só é admitido após a realização de exames médicos e laboratoriais?*
  • Todas as pessoas envolvidas no Serviço de Alimentação participaram de capacitação envolvendo Segurança de Alimentos?*

  • RECEBIMENTO

  • TRANSPORTE DE MATÉRIA-PRIMA:

  • É verificada a integridade das embalagens dos alimentos no momento do recebimento?*
  • Os produtos reprovados são devolvidos no ato do recebimento ou segregados e identificados para providências posteriores?*
  • É verificado o prazo de validade nos rótulos dos alimentos no momento do recebimento?*

  • PROCESSOS E PRODUÇÕES

  • HIGIENE DAS MÃOS:

  • Os funcionários higienizam as mãos seguindo procedimento adequado e utilizando produtos recomendados para lavagem e desinfecção? (Umedecer as mãos e antebraços com água; lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro; enxaguar bem as mãos e antebraços; secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado ou qualquer outro método de secagem que não permita ar e contaminação das mãos; aplicar antisséptico, deixando secar naturalmente; os antissépticos utilizados, devem ter registro no MS para esta finalidade; pode ser utilizado sabonete liquido antisséptico; neste caso, massagear as mãos e antebraços durante o tempo recomendado pelo fabricante)*

  • RECEBIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA:

  • Os alimentos são retirados das caixas de papelão e/ou madeira em que são recebidos? São substituídos por monoblocos limpos ou sacos plásticos apropriados quando necessário?*

  • ARMAZENAMENTO DE MATÉRIA-PRIMA (EMBALAGENS FECHADAS):

  • Há inexistência de produtos com validade vencida?*
  • O empilhamento de sacarias é feito de forma alinhada, não prejudicando o produto, respeitando empilhamento máximo recomendado pelo fornecedor?*
  • A ausência de caixas de papelão em áreas de armazenamento sob ar frio é respeitada? (Exceto quando a área é específica para este fim)*
  • A retirada de produtos do estoque obedece ao sistema PEPS (Primeiro que entra é o primeiro que sai) ou PVPS (Primeiro que vence é o primeiro que sai)?*

  • ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO:

  • Os diferentes gêneros alimentícios, quando são armazenados em um único equipamento de refrigeração, estão dispostos de forma adequada, ou seja, produtos prontos na parte superior, produtos pré-preparados e/ou semiprontos na parte intermediaria e produtos crus na parte inferior. Nos compartimentos inferiores (tipo gaveta) apenas hortifruti.*
  • As etiquetas contêm: nome do produto, prazo de validade de acordo com a rotulagem original e prazo de utilização de acordo com os critérios de uso?*
  • Os alimentos prontos são colocados nas prateleiras superiores?*
  • Os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio?*
  • E o restante dos alimentos, crus e outros, nas prateleiras inferiores?*
  • As portas dos equipamentos de refrigeração são mantidas fechadas?*

  • PROCEDIMENTOS DE ALIMENTOS NA PREPARAÇÃO:

  • As verduras, os legumes e as frutas que serão ingeridos crus e que serão ingeridos com casca são desinfetados de forma adequada, isto é, imersos em solução clorada (200 a 250 ppm) por 15 minutos, com enxágue posterior em água potável?*
  • As frutas manipuladas, verduras e os legumes não desinfectados são submetidos à cocção (70°C no seu interior) ou permanecem imersas em fervura por no mínimo 1 minuto?*

  • PROCESSO DE DESCONGELAMENTO:

  • O descongelamento é feito sob refrigeração a 5°C ou forno de convecção ou micro-ondas?*

  • CONTROLES E REGISTROS:

  • Existe Manual de Boas Praticas na escola, de acesso aos manipuladores de alimento?*
  • Há registro do controle de temperatura ou características dos produtos no ato do recebimento?*
  • Há registro do controle de temperatura ou características dos produtos durante a produção*
  • Há registro do controle de temperatura dos alimentos ou preparações durante a distribuição?*
  • Existe na escola documento que comprove a potabilidade da água?*
  • Existe os 4 POPs (Procedimento Operacional Padronizado) obrigatórios na escola, de acesso aos manipuladores de alimentos? (POP Higienização de instalações, equipamentos e móveis; POP Controle integrado de vetores e pragas urbanas; POP Higienização do reservatório; POP Higiene e saúde dos manipuladores)*

  • GUARDA DE AMOSTRAS:

  • São guardadas amostras (100g/100mL) de todos os alimentos preparados, incluindo bebidas (100mL), em embalagens apropriadas para alimentos, de primeiro uso, identificadas com no mínimo a denominação e data da preparação, armazenadas por 72 horas sob refrigeração, em temperatura inferior a 5º C?*

  • PROCESSO DE DESSALGUE:

  • O dessalgue é realizado sob condições seguras? (Trocas de água a cada 4 h ou em água sob refrigeração ou por meio de fervura)*

  • PROCEDIMENTOS PARA COCÇÃO E REAQUECIMENTO:

  • Carnes, aves e peixes são cozidos completamente? (carnes e aves atingem a cor cinza?)*

  • PROCEDIMENTOS PARA DISTRIBUIÇÃO:

  • Os alimentos na distribuição não ultrapassam duas horas a partir do término do preparo até distribuição?*

  • PROCEDIMENTOS PARA UTILIZAÇÃO DE SOBRAS:

  • Os alimentos preparados obedecem a uma programação de quantidades com o objetivo de não ocorrerem sobras?*

  • CUIDADOS COM OVOS:

  • É inexistente a utilização de ovos crus no preparo de pratos não submetidos à cocção ?*
  • Ovos cozidos, ou utilizados em preparações, passam por processo de cocção adequado? (clara e gema duras)*

  • TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS:

  • Os veículos de transporte são revestidos de material impermeável, lavável e atóxico?*
  • Tais veículos apresentam-se em boas condições de higiene e conservação?*
  • As temperaturas dos alimentos transportados são monitoradas e registradas?*
  • É assegurada a inexistência de pessoas ou animais no mesmo compartimento onde são transportados os alimentos?*
  • Alimentos prontos refrigerados são transportados até 10°C?*
  • Alimentos prontos sob aquecimento são transportados a 60°C ou mais?*
  • As refeições prontas para o consumo imediato são adequadamente transportadas em recipientes hermeticamente fechados?*

  • HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL:

  • LIXO/ESGOTAMENTO SANITÁRIO:

  • O lixo é disposto adequadamente em recipientes constituídos de material de fácil limpeza, revestidos com sacos plásticos e tampados?*
  • A área de lixo externo é isolada ou tratada de forma a evitar contaminação?*

  • HIGIENE DAS INSTALAÇÕES:

  • O lixo é retirado diariamente e sempre que necessário?*
  • A higiene ambiental é mantida por meio de adequadas e aprovadas técnicas de limpeza, enxágue e desinfecção? É realizado por meio de água e sabão? (Utilizando água, sabão, desinfetante por 15 minutos e enxágue, ou utilizar desinfecção por calor (água quente) por 15 minutos)*
  • São utilizadas escovas e esponjas de material não abrasivo, as quais são constituídas de fibras que não se desprendem com o uso?*
  • Os produtos de limpeza e desinfecção utilizados são registrados no Ministério da Saúde?*
  • Os utensílios de limpeza (panos, rodos e etc.) que são usados nas áreas de manipulação e processamento são diferenciados dos panos de limpeza de sanitários?*
  • Nas áreas de manipulação e processamento, é inexistente a prática de varrer o piso a seco?*
  • Quando são utilizados rodos para secar superfícies que entram em contato com alimentos, estes são exclusivos, não destinados para outros fins?*

  • HIGIENE DE UTENSÍLIOS/EQUIPAMENTOS/OUTROS MATERIAIS:

  • Os produtos utilizados para limpeza e desinfecção são registrados no Ministério da Saúde?*
  • A desinfecção química de utensílios e equipamentos é feita de forma adequada? com solução clorada entre 100 a 250 ppm, com tempo mínimo de contato de 15 minutos e adequado enxágue final. E/ou com álcool 70% pelo tempo suficiente para secar naturalmente e sem enxágue final? E/ou a desinfecção é pelo calor? (15 minutos de imersão em água fervente, no mínimo a 80°C, sem necessidade de enxágue)*
  • São protegidos contra poeira, insetos e roedores? São guardados sob proteção?*
  • As bancadas e mesas de apoio são higienizadas após o retorno ao trabalho e/ou troca de turno?*
  • Os utensílios e equipamentos são secos naturalmente ou sem a utilização de panos?*
  • Panos de limpeza descartáveis, quando utilizados em superfícies que entram em contato com alimentos, são descartados a cada 2 horas, não excedendo 3 horas, não sendo utilizados novamente?*
  • Panos de limpeza não descartáveis, quando utilizados em superfícies que entram em contato com alimentos, são trocados a cada 2 horas, não excedendo 3 horas e são higienizados através de esfregação com solução de detergente neutro, desinfectados através de fervura em água por 15 minutos ou em solução clorada a 200 ppm, por 15 minutos, e enxaguados com água potável e corrente?*
  • As esponjas de louça são fervidas diariamente durante 5 minutos?*

  • CONTROLE DE PRAGAS E VETORES URBANOS:

  • É feito controle de pragas por empresa terceirizada?*
  • São ausentes as evidências de roedores, baratas e insetos entre as aplicações?*
  • Existe na escola documento que comprove o controle integrado de pragas e vetores?*
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